Dopo avervi fatto sbirciare tra le pagine di Tutta un’altra pasta, ecco a voi la prima intervista doppia del nostro blog. Scoprite come hanno risposto alle nostre domande Marcello Ferrarini e Valentina Dalla Costa, rispettivamente autore e curatrice del libro in questione.

Marcello Ferrarini

Marcello Ferrarini

Il libro e il progetto riattualizzano delle ricette, ricordando luoghi, sapori e persone di un tempo in un linguaggio giovane e fresco; quanto è durata la ricerca e la sperimentazione per raggiungere questi risultati? Cosa significa scrivere un libro che sa di memoria?

Il mio libro è la mia storia, vera, passionale, priva di filtri, ricordi e memoria appunto. Insomma sono io. Ho voluto raccontare la mia vita da celiaco, quindi il mio percorso personale di crescita, e la mia esperienza professionale, da cuoco a domicilio a IL CHEF GLUTEN FREE. La mia sperimentazione parte invece da lontano, da quando mi hanno diagnosticato la celiachia, ossia a 30 anni, dodici anni or sono. Da quel momento, anche grazie alla mia passione per la cucina e la mia familiarità, ho iniziato a sfidare le materie prime prive di glutine. Non mi sono mai arreso. Volevo continuare a mangiare senza glutine ma con gusto!

Cucinare gluten free nel tuo caso è una necessità. Oggi sono tante le filosofie di vita legate al vivere bene che sposano questa scelta alimentare anche senza essere celiaci. Come vedi questo “movimento no gluten”, quest’attenzione verso un’alimentazione che sceglie di eliminare il glutine dalla propria dieta?

Innanzitutto, nonostante occorra portare assoluto rispetto verso la celiachia e chi ne soffre, a me non piace definirla una malattia, bensì mi piace definirci “Diversamente Gourmet”. In questa diversità credo che la patologia assuma quindi un significato diverso e, vedendola da un’altra prospettiva e angolazione, possa diventare anche un motivo in più per mangiare bene, meglio, alla scoperta di nuovi ingredienti e materie prime, sapori inediti. Quindi un’opportunità di crescita personale e professionale, come dicevo prima. In questo ultimo caso mi rivolgo soprattutto ai Ristoratori e ai professionisti del settore: non rimanete indietro, aggiornatevi, altrimenti sarete presto destinati a essere fuori mercato!

Raccontaci la storia segreta legata al tuo piatto preferito.

Io da buon emiliano amo fare la pasta fresca all’uovo. Ancora oggi la impasto a mano e la stendo con il matterello, così come mi ha insegnato il mio adorato nonno Francesco al quale ho dedicato il libro. Una guida, un faro nella mia esistenza. Colui che mi ha insegnato tutto, anche in cucina da grande cuoco che era. Bene. La prima volta che realizzammo insieme la pasta fresca, subito dopo la mia diagnosi, il primo Natale, tra me, mia mamma e mio nonno, non riuscimmo da 300 gr. di impasto a ricavare oltre 10 tortellini decenti. Fu una disfatta. Ma io, come vi dicevo non mi sono mai arreso…ed oggi insegno ai miei allievi a fare proprio la pasta fresca della tradizione con farine senza glutine e i risultati (mi dicono) siano eccezionali, senza differenze evidenziabili. La sfida è vinta!

Nella tua vita cibo, design, fotografia e pubblicità vanno a braccetto. In una parola: #cosebelle. Qual è il progetto a cui sei più legato? E quali sono i tuoi progetti futuri?

Hai detto bene, cose belle. Mi dedico con curiosità, ricerca e passione all’ideazione di piatti diversi, creativi e originali. Da mio nonno Francesco e mia mamma Michela ho appreso i segreti della cucina tradizionale e l’importanza dei sapori. Seleziono accuratamente materie prime di altissima qualità, rigorosamente senza glutine, incontaminate, bio e a km 0. Traggo ispirazione dall’elegante essenzialità orientale e dal carattere deciso e inconfondibile della cucina italiana. Amo rielaborare, reinventare e destrutturare i cibi per dare loro gusti nuovi e inediti, accostando gli opposti. Presentazioni curate nei dettagli e stile raffinato nei sapori rappresentano, nel food design, la mia cifra. Penso all’arte culinaria come a un’esperienza emozionale unica, un percorso sensoriale di gusti ed evocazioni. Mi dedico all’alta cucina gluten free per partnership professionali, consulenze aziendali, start-up menù, eventi e cooking show. Presento installazioni e opere artistiche concettuali di food-design per offrire prospettive interpretative diverse in materia di enogastronomia e “Made in Italy”. Il mio progetto futuro? Portare oltre oceano la mia arte culinaria gluten free!

Prato Fiorito. Chef Marcello Ferrarini

Prato Fiorito. Chef Marcello Ferrarini

Se World in Dots fosse un piatto senza glutine che cosa sarebbe? Ci insegni la sua ricetta?

Una ricetta che profuma di arte, di concetto, un piatto non solo da mangiare ma che ti permetta anche di riflettere, come il mio Prato Fiorito: un’installazione culinaria commestibile. Una serie di macarons colorati sistemati su un prato fiorito vero, con steli ricavati da pezzettini di legno e foglie realizzate con alloro. Un piatto da cogliere. In tutti i sensi.

E ora, il turno di Valentina :)

valentina-dalla-costa_cosebelle-magazine_00Il libro ed il progetto riattualizzano delle ricette, ricordando luoghi, sapori e persone di un tempo in un linguaggio giovane e fresco; quanto è durata la ricerca e la sperimentazione per raggiungere questi risultati? Qual è stato il tuo ruolo nella stesura del libro?

A dire il vero, se parliamo del mio lavoro e della stesura del libro, allora parliamo di un tempo brevissimo. E’ stato un libro lampo, dove ogni fase è stata pensata, organizzata, realizzata in tempi (per quanto mi riguarda) record. Tutto molto spontaneo, un libro scritto di notte tra interviste Skype a Marcello, stesura dei testi e revisioni varie. Tutta un’altra pasta è a cura mia, ma la vita raccontata e le ricette illustrate sono di Marcello. L’ho ‘incontrato’ per caso leggendo una sua intervista su Gambero Rosso magazine, pochi giorni dopo l’ho rivisto in tv, mentre preparava una sua ricetta gluten free su Gambero Rosso Channel. Mi sono detta ‘ecco, lui è lo chef che fa al caso mio’. Avevo in mente di scrivere un libro che riguardasse la celiachia da molto tempo. Essendo io celiaca (e anche Marcello!), è da sempre un tema a me molto caro. Gli ho scritto, mi ha risposto subito, e di lì a qualche settimana avevamo una riunione in Mondadori per cominciare. Il tutto è stato fatto nel giro di 6 mesi…

Cucinare gluten free nel tuo caso è una necessità. Oggi sono tante le filosofie di vita legate al vivere bene che sposano questa scelta alimentare anche senza essere celiaci. Come vedi questo “movimento no gluten”, quest’attenzione verso un’alimentazione che sceglie di eliminare il glutine dalla propria dieta?

E’ una moda. Erroneamente si pensa che eliminando il glutine si possa stare meglio. Ma io mi chiedo, se non si è intolleranti, che male può fare? Ci sono molte leggende legate all’alimentazione senza glutine. Molte ragazze pensano che si possa dimagrire mangiando prodotti gluten free. Altri ancora pensano che il glutine sia un veleno per tutti, e quindi andrebbe escluso da qualsiasi dieta alimentare. Da un alto, la cosa mi fa sorridere. Dall’altro mi fa gran comodo, perché più si sparge la voce, più la celiachia è conosciuta, più ristoranti e locali si adeguano al ‘problema’. Loro pensano di dimagrire e di stare meglio, io sono più tranquilla. Perfetto, no?

Raccontaci la storia segreta legata al tuo piatto preferito.

Intendi del libro, vero? La mia ricetta preferita sono gli Gnocchi con pesto aromatico e frutti di bosco. Una scoperta. Una meraviglia. Una sorpresa per gli occhi e per il palato. Sono accostamenti che non ti aspetti (il pesto con le more!?), eppure straordinari. Il segreto che si cela dietro questa ricetta è che… Damiano, il proprietario dell’Osteria Dodici Rondini di Foligno, dove abbiamo scattato le foto dei piatti, se ne è talmente innamorato che li ha messi in carta: e oggi sono uno dei piatti più richiesti nel suo locale!

Nella tua vita cibo, design, architettura e arte vanno a braccetto. In una parola: #cosebelle. Qual è il progetto a cui sei più legata? E quali sono i tuoi progetti futuri?

Senza dubbi The Unseen, il sito che ho aperto due anni fa tramite il quale organizzo visite ‘segrete’ a Milano. Ho iniziato in ambito accademico, portando a spasso i miei studenti della Naba per far conoscere loro architetture, showroom, angoli nascosti della città legati al mondo del design e del progetto in senso lato. Poi ci ho pensato, e ho esteso i ‘tour’ anche a professionisti, turisti ‘non convenzionali’, design lovers. E’ andata bene, ho conosciuto persone molto interessanti con cui collaboro professionalmente ormai da tempo. Una fra tutte Mikaela Bandini di Urban Italy. Da quando ho conosciuto lei e il suo fantastico spazio a Matera, Area8, non ci siamo più lasciate. Parlando di futuro, io e Marcello stiamo pensando di scrivere un altro libro insieme. E poi, e poi, e poi… c’è dell’altro in ballo, ma per scaramanzia non voglio dire nulla!

Te lo do io il Mac Donald’s. Chef Marcello Ferrarini

Te lo do io il Mac Donald’s. Chef Marcello Ferrarini

Se World in Dots fosse un piatto senza glutine che cosa sarebbe? Ci insegni la sua ricetta?

Sarebbe colorato, un’idea nuova ma di facile preparazione. Una ricetta allegra. Sarebbe Te lo do io il Mac Donald’s, un panino senza glutine rivisitato, con cipolla di Cannara, merluzzo, cavolo viola e una salsina che sembra maionese, ma non è… Se volete scoprire come si fa, andate a prendere il libro!